در میان ده ها یا صدها روغن مایع گیاهی روغن کنجد یکی از بهترین روغن های است که برای طبخ غذا مورد استفاده قرار می گیرد. از این روغن طبیعی هم برای پخت و پز و هم برای سرخ کردن استفاده می شود. با توجه به این که روغن کنجد یک روغن سالم است و از سوی دیگر حرارت پذیری بالایی دارد آیا می توان به آن به عنوان یک گزینه مناسب برای سرخ کردن غذا نگاه کرد؟ به نوعی آیا می توان روغن کنجد را یک روغن سرخ کردنی خوب در نظر گرفت و بدون نگرانی و دغدغه در آن برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کرد؟ پاسخ این سوالات در ادامه داده خواهد شد. در ادامه بیشتر در مورد مولفه های مثبت روغن کنجد توضیح داده شده است. پس با ما همراه باشید.

با وجود روغن های گوناگون از گیاهان متنوع دست آشپزها برای انتخاب روغن سرخ کردنی باز است. اما در میان این همه روغن کدام یک برای سرخ کردن غذا مناسب تر است؟ از کدام روغن سرخ کردنی استفاده کنیم که سلامت غذا حفظ شده و غذایمان طعم خوبی پیدا کند؟ چه روغنی تحمل حرارت بالای سرخ کردن را دارد؟ برای دستیابی به این اهداف باید از روغنی مناسب برای سرخ کردن استفاده کنید که هم طبیعی باشد و هم خوش طعم؛ البته حرارت پذیری بالا هم داشته باشد. قطعا در میان ده ها روغن گیاهی یک روغن پیدا می شود که این ویژگی ها را داشته باشد. اما آن روغن کدام است؟ طبیعتا گزینه مورد نظر یک روغن ارگانیک است.

روغن های ارگانیک برخلاف روغن های کارخانه ای که توسط برندها تولید شده و در فروشگاه ها وجود دارد بهترین روغن ها برای سرخ کردن و پخت و پز غذا هستند. چراکه هم سالم هستند و سلامت غذا را حفظ می کنند و هم عطر و طعم خوبی دارند. در عین حال توان تحمل حرارت سرخ کردن را نیز دارند و حین سرخ شدن غذا نمی سوزدند. اما متاسفانه عوام مردم تصور می کنند روغن سرخ کردنی حتما باید همان روغن های زردرنگ کارخانه ای باشد که بطری آن رنگ کدر دارد. حال آنکه آن روغن ها با روش های شیمیایی تولید شده اند و از این جهت است که روی حرارت های شدید نمی سوزند.

روغن کنجد؛ یک روغن سالم، طبیعی و ارگانیک

با قطعیت می توان گفت که روغن کنجد و دیگر روغن های ارگانیک همچون روغن زیتون و روغن ارده از سالم و طبیعی بودن از روغن های کارخانه ای برتر هستند. سالم و طبیعی بودن مواد غذایی مخصوصا روغن در حفظ سلامت ما انسان ها بسیار موثر است. طبیعتا هیچ کسی نیست که سلامتی برای اش اهمیت نداشته باشد. از این جهت بهتر است هر کسی که حفظ سلامت برای اش مهم است از روغن های سالم و طبیعی استفاده کند. مصداق بارز روغن سالم و طبیعی همین روغن کنجد است.

با توجه به این که روغن کنجد به صورت مستقیم از دانه های روغنی کنجد استخراج می شود و بدون افزودن مواد شیمیایی و زیان بخش فرآیند تولید را طی می کند. یعنی وقتی شما یک بطری روغن کنجد را در دست می گیرد تقریبا صد درصد آن متشکل از روغن استخراج شده از دانه های کنجد است؛ نه روغن تراریخته یا ترکیبی از روغن پالم و دیگر روغن های شیمیایی. پس استفاده از روغن کنجد باعث پخت غذای سالم و در نتیجه آن حفظ سلامت تن و بدن می شود. دیگر روغن های طبیعی هم همین شرایط را دارند.

باید دقت داشته باشید که وقتی می گوییم از روغن کنجد استفاده کنید به این جهت است که روغن کنجد یک روغن طبیعی و ارگانیک استفاده کنید. بنابراین اگر طبیعی بودن این روغن حفظ نشود دیگر استفاده از آن توصیه شده نیست. به عنوان مثال روغن کنجدهای کارخانه ای که اگرچه از دانه های کنجد بدست می آید اما در نهایت در کارخانه و با روش های شیمیایی استخراج می شوند. در این حالت شما یک روغن سالم را به روش غیرسالم تولید می کنید که محصول نهایی صد درصد سالم نیست.

پس نتیجه می شود این که هم گیاهی که روغن از آن استخراج می شود باید سالم و طبیعی باشد مثل دانه های کنجد و هم روش استخراج و تولید روغن باید سالم باشد که آن هم می شود روغن کشی طبیعی با دستگاه های پرس که در برخی فروشگاه های ارگانیک وجود دارند. در این صورت است که می توان صد درصد گفت که روغن مصرفی شما یک روغن کاملا سالم است.

روغن کنجد بکر بله؛ روغن کنجد تصفیه شده خیر

یک نکته دیگر در مورد روغن کنجد بکر یا تصفیه شده بودن آن است. احتمالا می دانید که روغن کنجد به دو نوع بکر و تصفیه شده تقسیم می شود. روغن کنجد بکر به آن روغنی گفته می شود که به صورت طبیعی و بدون افزودن هیچ ماده ای از دانه های کنجد گرفته می شود. یعنی دانه ها با دستگاه پرس فشرده می شود و روغن آنها خارج می شود. روغن حال جمع آوری شده و پس از صاف شدن داخل بطری ریخته می شود. این می شود روغن کنجد اصل و کاملا سالم که هیچ ماده اضافی به آن افزوده نشده است. روغن کنجد سالم و طبیعی مد نظر ما همین روغن است، روغن کنجد بکر.

اما روغن کنجد تصفیه شده یک فرآیند دیگر دارد. یعنی پس از استخراج روغن با استفاده از روش های صنعتی و شیمیایی بو و مزه روغن گرفته می شود. از این جهت است که به روغن کنجد تصفیه شده روغن کنجد بی بو هم گفته می شود. علتش هم این است که زائقه خیلی ها مزه کنجد را نمی پسند. در حالی که مزه کنجد اصلا بد نیست. به هر صورت طی این فرآیند علاوه بر بو و مزه برخی از خواص مفید روغن کنجد هم از آن گرفته می شود و عملا شما یک روغن بی خاصیت همچون روغن های کارخانه ای خریداری می کنید. این روغن مد نظر ما نیست چون یک روغن سالم و طبیعی به حساب نمی آید.

به طور کلی در مورد روغن های طبیعی و ارگانیک مثل روغن زیتون، روغن کنجد، روغن ارده و … بهترین نوع روغن بکر یا فرابکر است. این نوع از روغن است که کاملا طبیعی استخراج شده و استفاده از آن برای شما مفید است. دیگر انواع این روغن ها به جهت نوع استخراج خواص خود را از دست داده اند و ممکن است حتی مضر شده باشند. در مورد روش استخراج این روغن ها مطلب زیاد است که از ذکر آن صرف نظر می شود.

نقطه دود بالای روغن کنجد سرخ کردن غذا را ممکن می‌کند

در مورد روغن سرخ کردنی یک مولفه مهم نقطه دود روغن است. نقطه دود به درجه ای از حرارت گفته می شود که وقتی روغن به آن می رسد پایداری خود را از دست داده و ساختارش متلاشی می شود. طی این اتفاق واکنش های شیمیایی خاصی رخ می دهد که باعث ایجاد مواد شیمیایی و مضر در داخل روغن می شود. نتیجه این اتفاق این است که روغن می سوزد و رنگ آن تغییر می کند و در نهایت بوی سوختگی از آن متصاعد می شود. هرچه روغن نقطه دود بالاتری داشته باشد برای سرخ کردن غذا مناسب تر است.

در میان روغن های گیاهی رایج روغن آفتابگردان بالاترین نقطه دود را دارد. پس از آفتابگردان روغن پالم و روغن سویا نقطه دود بالایی دارند و پس از اینها روغن کنجد دارای نقطه دود بالایی است. از میان روغن های بالا روغن آفتابگردان اگر صد درصد طبیعی باشد و به روش صحیح استخراج شده باشد خوب است. روغن پالم اصلا مناسب نیست و روغن سویا هم به جهت تراریخته بودن گیاهش توصیه نمی شود. پس از اینها روغن کنجد است که یک روغن گیاهی بسیار سالم او مفید است.

نقطه دود بالای روغن کنجد به شما اجازه می دهد به راحتی و بدون مشکل غذاهای خود را روی گاز سرخ کنید. البته که وقتی می گوییم نقطه دود بالا به این معنی نیست که شعله گاز را تا انتها زیاد کنید و انتظار داشته باشید روغن بدون مشکل غذا را سرخ کند. روغن های طبیعی اگرچه نقطه دود بالایی دارند اما باید با شعله ملایم از آنها استفاده کرد تا سلامت آنها حفظ شود. آن روغن های مخصوص سرخ کردنی که حرارت های بسیار بالا را تحمل می کنند به خاطر این است که با ترکیبات شیمیایی نقطه دود آنها افزایش یافته است.

عطر و طعم ناب روغن کنجد

یک ویژگی روغن های طبیعی یا به اصطلاح ارگانیک عطر و طعم آنهاست. تمام روغن های طبیعی همچون روغن کنجد، روغن ارده، روغن زیتون، روغن بادام، روغن کرچک و … همگی بو و مزه سرمنشا خود را دارند. یعنی بو و مزه دانه ها به روغن منتقل می شود. اما در روغن های خوراکی کارخانه ای اینطور نیست. طی فرآیند تولید این روغن ها با روش های شیمیایی بو و مزه گرفته می شود و روغنی بی بو و بی مزه به شما می دهند.

روغن کنجد در خود بو و مزه دانه های کنجد را دارد که سرخ کردن غذا با آن باعث می شود عطر و طعم ناب کنجد به غذا نیز منتقل شود که هم باعث می شود غذای شما پرخاصیت شود و هم مزه خوبی پیدا کند. اگرچه زائقه های امروزی بو و مزه روغن های طبیعی را نمی پسندد. اما هرچه که باشد روغن طبیعی بهتر از روغن های شیمیایی کارخانه ای است.

آیا روغن ارده هم برای سرخ کردن مناسب است؟

در مورد روغن ارده باید گفت که این روغن هم تاحد زیادی شبیه به روغن کنجد است. یعنی منشا هر دو روغن یکی است که آن دانه های کنجد است. اما در روش تهیه و تولید کمی با هم تفاوت دارند. برای اطلاع از تفاوت های روغن کنجد و روغن ارده به مطالب قبلی مراجعه کنید. به هر صورت این دو روغن تفاوت چندانی ندارند بنابراین استفاده از روغن ارده به جای روغن کنجد برای سرخ کردن غذا هم مشکلی ندارد.

یعنی نه تنها مشکلی ندارد بلکه از نظر برخی توصیه هم می شود. چراکه از نظر طب سنتی وقتی کنجد به ارده تبدیل می شود خواص آن بیشتر می شود. از این جهت خواص روغن ارده بیشتر از روغن کنجد است. در مورد سرخ کردن با روغن ارده هم منعی وجود ندارد و می توان از روغن ارده برای سرخ کردن غذا استفاده کرد. روغن ارده هم یک روغن طبیعی است که به روش سالم و طبیعی تولید شده است.